Vi bruger Cookies

Ved at benytte accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.

Æg som hævemiddel

Når du pisker æg, bliver æggemassen luftig og stiv. Ægget kan nemlig binde luft, fordi æggets proteiner danner et netværk rundt om luftboblerne. Det sker ved, at piskning først får proteinerne til at miste deres struktur - de denaturere, og herefter får dem til at samle sig i et netværk. 

Når du pisker æggehviden alene, bliver den særlig stiv og luftig. Du kan endda piske den så stiv, at du kan vende bunden i vejret på skålen uden at æggehvideskummet falder ud. Æggehviden kan forøge sin størrelse med 8 gange når den piskes til skum. 

I modsætning hertil vil en pisket æggeblomme ikke forøge sin størrelse i særlig høj grad. Det skyldes, at blommen har et højt indhold af fedt, som forhindrer proteinerne i at danne et netværk. 

Når du bager kager, som fx muffins og lagkage, er det æggets madtekniske egenskab som hævemiddel, der er med til, at dejen bliver luftig og stiv. Det sker når luftboblerne i proteinnetværket udvider sig under opvarmning og dermed får dejen til at hæve. I takt med, at dejen bages stivner netværket om luftboblerne og derved beholder det bagte produkt mere eller mindre sin størrelse efter afkøling.